Chủng loại cây khác nhau là do kết quả của hoạt động sinh lý của chúng khác nhau, tạo ra những chất có tính chất khác nhau trong cơ thể, ví dụ lá cây rau cần, cây rau chân vịt và rau thơm có mùi vị khác nhau. Có những cây lại tích trữ chất độc, nếu chất này vào cơ thể người hay vật sẽ làm tổn thương các tế bào tổ chức, gây trở ngại về cơ năng, bệnh tật và tử vong, vì vậy gọi là cây có độc.
Trong giới thực vật, chủng loại và tính chất của cây có độc rất phức tạp, ở đây chỉ nêu lên một số vấn đề tương đối quan trọng. Về mặt tính chất hóa học mà nói, độc chất trong cây chủ yếu gồm: kiềm thực vật, glucoxit, chất xà phòng, chất abumin độc và các độc tố khác. Kiềm thực vật là một chất tổng hợp hữu cơ có chứa ni tơ trong cơ thể thực vật, như chất kiềm thuốc lá có trong hạt, trong lá thuốc lá.
Glucoxit là một chất kết hợp của hợp chất có gốc OH và đường như glucoxit hạnh nhân đắng có chứa trong hạt hạnh nhân đắng và hạt ngân hạnh. Chất xà phòng là một hợp chất rất phức tạp, sau khi tan trong nước, lắc lắc sẽ tạo bọt như chất xà phòng có chứa trong hạt của cây củ mạch. Chất abumin độc là độc chất có tính abumin như chất abumin có trong hạt thầu dầu. Những độc chất trong cơ thể thực vật không những có tính chất khác nhau mà vị trí phân bố cũng khác nhau, có cây chỉ độc ở một bộ phận, có cây độc cả, có cây hàm lượng độc tố ở mỗi bộ phận của ây lại khác nhau.
Thực vật có độc còn khác nhau do tuổi, giai đoạn phát dục, vị trí bộ phận, thay đổi thời tiết, nơi trồng và cách vun bón khác nhau. Trong hạt cây ngân hạnh và cây hạnh nhân đắng có glucoxit, hạnh nhân đắng, hòa tan trong nước có thể tạo ra axit hydroxianic tính độc rất mạnh, trẻ con chỉ cần ăn phải một ít là bị mất tri giác, trúng độc mà chết. Khoai tây sau khi gặp ánh sáng sẽ chuyển sang màu xanh hoặc nảy mầm, các bộ phận này sẽ sản sinh ra một loại độc tố gọi là “tinh long quỳ”, con người ăn phải sẽ trúng độc, bị nôn mửa, ỉa chảy. Biết được những cây có độc này giúp chúng ta phòng chống và chọn lựa những biện pháp cấp cứu thích hợp. Có một số cây có độc sau khi giải bớt chất độc thì lại có lợi, nói chung các loại rau dại sau khi rửa sạch rồi nấu cũng loại trừ bớt vị chát, vị đắng đi thì có thể loại bớt tính độc (đương nhiên cũng có một số, bất luận ngâm rửa như thế nào cũng không loại được tính độc của nó). Vì vậy những cây chưa biết rõ tính chất của nó thì tránh không nên dùng.
Có một số cây có chứa độc tố, đặc biệt là những cây có tính chất kiềm thực vật, có thể dùng để chế tạo thuốc như lá và rễ cây bêladơn và cây cà độc dược có chứa atropin độc, có thể làm cho con người hưng phấn, hôn mê. Nhưng về y học, khi dùng lượng ít thì lại có tác dụng trị bệnh phong thấp, thở dốc, đau thắt bụng v.v. Hoa của loài cà độc dược chính là loài hoa dương kim dùng làm thuốc gây mê từ thời cổ đại. Vì vậy hiểu được tính độc của thực vật có ý nghĩa rất quan trọng đối với chúng ta.
